炭焙技术深度解读

炭焙技术，是最令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。

炭焙铁观音茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人参味。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。

“毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。”炭焙铁观音则要选择高等级的传统中发酵铁观音。“毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂得好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地还是可以看到缺点。”林水根形象解释。

在焙茶数量上，一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭青味挥发出来。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做。

在焙茶时间上，他觉得轻焙约四十五分至五十五分钟，中度焙火约九十分钟，重度焙火约二小时到三小时左右，而且重焙火要重复焙好几次，由于每人焙茶习惯不一样，焙茶时间只做参考。

在焙茶技术上，林水根认为，炭焙的困难点是燃烧面上盖灰，热气上扬的辐射热，如遇到磁砖不会辐射，有些人焙不好茶，是因焙炉外贴磁砖，里面做铁板，这样木炭就发挥不了功效，所以他建议用传统的砖灶，砖灶用耐火砖更好。

在炭焙次数上，可分好几次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，颜色晕开，还有不足的地方，第二次上彩的时候，可针对第一次做修饰，所以焙茶经过数次，更能把茶性表现出来。

在炭焙燃料的选择上，要选择 “龙眼木炭”，无烟，是目前最适合炭焙的材料；“荔枝、芒果树木炭”由于燃烧时有股特殊味道，比相思炭好；“安徽松炭”，无烟，有股特殊香味，但由于难求，成本高，所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的燃料。

焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶完全靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道，再靠炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可以把它转为另一种特殊的香味，这也就取决于焙茶师的经验了。

购买炭焙铁观音的注意事项

茶渣：炭焙过的茶叶，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会较没弹性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韧性，拉扯较不易断。

汤色：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油。

味道：电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。

干燥度：炭焙茶叶一搓碎掉，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。

储藏：茶买回后，放一两个礼拜以上最好，待火味消除，香气会转回，如不赶着喝，放个两三个礼拜，越好喝。

评茶师简介

林水根，安溪西坪人，中国福建省安溪高级评茶师