功夫小盏中的茶汤，多为闽地所产的乌龙茶。其实在闽南人早期的意识中，茶便等同于乌龙茶。以至于在闽南语中，并无与乌龙茶对应的名词；更多地是直呼茶的产地或品名。比如武夷茶、溪茶，又或是黄金桂、佛手、本山等。而这之中，有一茶品，逐渐走出了闽地故乡，流芳外域，结缘四方。那便是产自福建安溪的铁观音。

上品铁观音条索肥壮紧接，茶重如铁。外形俗称“蜻蜓头、青蛙腿”。冲泡之后汤色金黄或黄中带绿，色如琥珀剔透，香气如兰似桂。汤质细腻甘滑，而滋味千转百回。其甘甜如山间涌泉，其茶韵如九天梵音，缭梁绕柱，袅袅不绝。

市面上常见的现代铁观音制法与传统工艺确有一定差距。时下风行于大江南北的铁观音，以清香型居多。发酵程度较低。茶汤黄绿，香气高扬，滋味近似绿茶鲜爽。而传统铁观音，则内质醇厚，汤色金黄澄澈，香气绵厚但不高飘，回甘悠长。喝不惯茶的人可能会觉得茶味浓酽，略带苦味。两者区别十分显著。

是否完全承袭传统技艺，也许是工艺的改造，也许是茶叶发展的需求。真正上品的铁观音，不论是传统还是现代，都有相当明显的兰花香观音韵。不过，必须承认的是，最能代表闽南乌龙观音茶的，还要数传统铁观音。

铁观音的轻发酵工艺，其实早在上个世纪五六十年代便已有之。而后流传至宝岛台湾，被台湾茶人发扬光大。九十年代随着台湾乌龙挺进大陆，反过来对其源头闽南乌龙的制茶工艺产生影响。除此之外，轻发酵的观音茶对茶青要求较代，且制作工艺相对稳定，如果茶青品质不是很好，而是一般的话，茶农也较愿意用此工艺制作。轻发酵铁观音以香为主，茶色浅，味清淡，适合初扣茶门者，因而得以迅速推广。各地种植者纷纷效仿，一时蔚然成风。以至于秉承传统技艺的铁观音，在某段时间中几乎在市面上绝迹。只有在闽南原籍的老茶店中，才偶有访得。

虽说茶之为饮，发乎神农之后，千年来更迭演化，实属难免。茶品高低，也同观音是传统技法，还是现代工艺没有必然联系。然感怀往昔生活，渴慕传承历史始终是人之常情。南宋杨万里曾叹道：故人气味茶样清，故人风骨茶样明。饮茶如读书。今日虽有活字排版，洁白书页可读，然古籍善本的魅力并不因此消弭，而是愈显珍贵。倒也不是厚古薄今，只是旧书古茶，时光静好，在卷轴与茶席之间，自有其“味外之味”也。

不过时下铁观音原产地都在回归传统，认为应该完全保留铁观音兰花香观音韵，才称得上真正的古早滋味。至于有些人将“绿叶红镶边”说成是传统铁观音，那是值得商榷的，闽地乌龙原茶的红边，原本是茶农采茶时自然生成的。据已故武夷茶人姚月明考证后认为：福建茶山分布于峰岩之间，茶农采茶时需要各山跑动，茶青于茶篮中抖动、摩擦，犹如晒青、做青，必然会使部分鲜叶变软、红边。久而久之，成为乌龙茶“又焙又炒，半青半红”技艺的源头。但现在一般认为，红边会影响成茶色泽的均匀度，令汤色过重，并增加茶味的苦涩感。因此多在制茶过程中以“摔打”的方式去除。“去除红边，可以被视为对传统工艺的改良，而并不影响传统铁观音的整体特征。”林燕腾说。

“谁谓荼苦，其甘如荠”。传统浓香铁观音，发酵程度较高，茶性温润，于肠胃无伤。其茶汤厚重，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。入口与味蕾相逢，初时略感苦味，但很快复归甘甜，齿颊留香，胜过馥郁馨香的兰芷。

小小茶盏之中，晃荡着的金黄澄澈的茶汤。那香醇回甘的古早味，带着旧时节的祥和静好。茶性如德行，苦而后甘，静俭本分。正如此地世世代代制茶的茶人，也如此地世世代代饮茶的百姓。清茶一盏，可照千秋。

茶香中，仿佛有昔时丁香花般的女郎，娉娉婷婷，莲步生姿，走过骑楼下的步道。脚下是平整的青石板，耳旁则是如唱曲一样的河洛古语。