老茶友们都知道，传统安溪铁观音最明显的特征是“绿叶镶红边”，可是近几年来，寻寻觅觅间，却愈发少见铁观音那神秘的“红边”，却是为何？难道铁观音的茶树品种改良？或者什么原因呢？

从理论上看，铁观音等乌龙茶工艺最关键的就是做青和精焙，其中初制工艺做青的核心理念就是：摇青其中的走水。

什么是走水呢？就是通过摇青和晾青的不断交替，实现叶杆部水分和果胶进入叶脉组织的过程，同时通过调节叶杆与叶脉细胞液浓度差触发多酚酶促氧化。

而当前的轻发酵铁观音追求香气和鲜爽，往往做青程度是很轻的，这就造成了多酚化合物转化不充分，于是产生苦涩。而“摇青”工艺就是为去除红边，减少苦涩而出现的。

安溪铁观音红边慢慢的消失，应该从这几年的生产工艺上来讲起，这几年市场上轻发酵铁观音占据了绝大多数的市场，传统深发酵生产工艺现在已经很少人会去生产了。

轻发酵生产工艺当中地抄青也叫杀青的工艺后有一道工艺叫去“红角未”（闽南语）也就是去红边，因为现在业届多认为去红边可以去除涩味，增加茶水的口感提高茶的品质。

所以在以轻发酵生产工艺的铁观音，他的炒青炒好的时候，他会包的一块茶巾布里然后用力在地方上拍打，这个拍打要求要用力均匀，而动作要快不然包在茶巾布里面的茶青温度太高，会造成茶青过熟，造成茶的品质低下。

这几年铁观音产区安溪和永春现在也有机械化方面走在前面，走在茶乡的路上，不时的看到很多茶农多改用机器在打“红角未”，这样铁观音的品质会更加优异。所以，铁观音红边的消失，主要是为了提高茶的口感和品质。这也是铁观音适应市场需要，而自身进行的制茶技术上的改革。但也不排除一些铁观音由于发酵过于轻，本身不会产生红边，这种茶叶，属于轻发酵铁观音。